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愛知県碧南市は、愛知県南部の三河湾に面し、東側に矢作川が流れ、西側を知多半島に抱かれた温暖な気候に恵まれた場所です。
特に矢作川の河口にあってその伏流水は豊富でしかも醸造に適しており、200年以上前から清酒、みりん、味噌、溜まり醤油の醸造が盛んに行われて来ました。 |
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| 水質の良さと、矢作川上流域に広がる三河平野で豊富に収穫される米、麦、大豆等が入手し易く、さらにそれらの製品を船で出荷する港があった事が産業として昔から発展してきた原因であり、業者が多数集積することによって、技術の研さんが進み、特徴のある今日のへきなんの醸造業となっています。 |
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愛知県の酒造りの歴史はたいへん古く、ヤマトタケルノミコトの時代まで遡り、江戸時代には数多くの酒造業者が現れ、下り酒、中国酒として江戸市中で消費されました。
江戸送りの酒の生産地は、主として知多半島から西三河沿岸に集中し、これら中国酒はアルコール度数が高く、別名「鬼ころし」と愛称されました。
現在でも碧南では、「旨口の地酒」として地元消費を中心に多くの蔵元があります。 |
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碧南のみりん造りは、周辺の酒造りと深い関わりを持ちながら特長的な発展をしてきました。みりんを酒の一部として清酒兼業で造られるのが普通ですが、この地では独立したみりん専業者が200年以上前から存在し、今日でも殆どが専業で、さらに業者数も全国一多いみりんの銘醸地であります。
この本場みりんは、清酒粕や米を原料に旧式焼ちゅうを造り、この焼ちゅうと、もち米、米こうじを一緒に仕込む「コク」があり、「旨み」タップリの製品です。 |
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三河武士の兵糧食に用いられた豆味噌は、この地方独特の産物で米、麦を使わず豆だけのこうじを造り、少な目の食塩で仕込み長期の熟成によって出来上がります。
この豆味噌は、あらゆる味噌の中でも「旨み成分」が最も多く、煮込んでも風味の落ちが少なく、鍋物、田楽、味噌煮などに最適です。また米麹味噌と合わせた「赤だし味噌」もあり、多くの有名料亭で使われています。 |
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東海地方で造られている大豆のみを原料とした醤油で、大豆たんぱくの優れた成分を存分に引き出す醸造法が工夫されています。このたまり醤油はつやのある濃い色と豊富な旨味が特徴で、お刺身等のつけ醤油は勿論、煮物、焼物をはじめ、うなぎの蒲焼、おさかなの照り焼きに最適で、古くより専門店のかくし味として重宝されてきました。 |
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大豆の旨み中心に醸造した豆みそやたまり醤油に対して、小麦に少量の豆を合わせて仕込んだのが白醤油で、碧南市がその発祥の地であります。
色は黄色からやや赤みがかかった淡いコハク色で、独特の香りとほんのりとした甘さがあります。素材の色を損なう事なく風味をつける醤油として重宝され、茶碗蒸し、やさいの煮物、汁もの等に使われ持ち味を引き立てます。最近ではこの白醤油に「だし」をきかせた、「しろだし」や「しらつゆ」がひろく使われるようになってきました。 |
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